Cilësia dhe elementi më i rëndësishëm i miellit është forca e tij. Dhe kjo e fundit konsiston në aftësinë e miellit të rezistojë në kohë dhe gjatë punimit, dhe gjithashtu varet nga cilësia e grurit që bluhet për ta prodhuar. Vetë forca e miellit varet në raport të drejtë me përbërjen e tij me proteina, në veçanti me gliadinë dhe gluteninë.

Këto dy proteina “të thjeshta”, në momentin që bien në kontakt me ujin, formojnë një strukturë proteine, e njohur dhe si gluten.
 
Kjo e fundit është dhe elementi kryesor në formimin e brumit, dhe gjithashtu konsiderohet si njësi matëse për forcën e miellit. Gjithashtu gluten i jep elasticitet dhe butësi brumit, nga i cili mund të formojmë prodhime të ndryshme të pjekura dhe të formave të ndryshme.

Në vende të ndryshme të botës dhe vetë klasifikimi i miellit bëhet, shkencërisht, në varësi të përqindjes së përmbajtjes së proteinës. Për shembull në vendin fqinj, Itali, (që zbaton dhe standartin europian)  mielli klasifikohet si “00” kur përmban vetëm 9% proteina, ndërsa “0” kur përmban 11% dhe “1” kur përqindja e proteinave shkon 14 %.

Ndërsa mielli që përmban më shumë se 14% proteina, cilësohet si “2” apo “integrale”.

Në përgjithësi, përqindja e proteinave që duhet të ketë mielli për prodhimin e bukës duhet të jetë 14% ose të variojë mes 10%-12% (Përqindje për miellien All-Purpose). Ndërsa mielli për produktet si pasta apo picat ka një përbërje proteinash prej 9%, ndërsa për produktet e pastiçerive, sipas normave, përdoret miell me përqindje 7-8%.

Por tipologjitë e miellit, sëbashku me pëqindjen e proteinave që mbartin, variojnë në përdorim, sipas standardeve apo vendeve të ndryshme, ku normalisht dhe kërkesat janë të ndryshme.


Redaksia Online
(e.n/Shqiptarja.com)