Tradita e panjohur e kulinarisë shqiptare në shekujt ‘15-20-të

Në përgjithësi, etnogra­fia në Ballkan studion periudhën që përkon me Periudhën Oto­mane (nga mesi dhe fundi i shekullit të XV-të deri në fillim të shekullit të XX-të). Kjo ka ndodhur për arsye se ndryshimet në traditat dhe zakonet në jetën e përditshme ndodhin shumë ngadalë dhe në mënyrë graduale, duke mos përkuar gjithmonë me datat e “arritjeve” historike.

Studimi i ushqimit tradicion­al, si në pikëpamjen historike, ashtu edhe në atë etnologjike, ka bërë përparime të mëdha në dhjetëvjeçarët e fundit të kohëve tona. Tek ne tema e ushqimit tradicional, si fushë kërkimesh shkencore etnologjike, është trajtuar relativisht vonë . Ashtu si pati ndodhur në vende të tjera, edhe tek ne botimeve shkencore u paraprinë disa botime me këshilla praktike e njohuri të përgjith­shme për ekonominë shtëpiake e gjellëtarinë, me receta të shumta për përgatitjen e ushqimit, para­qitjen e tij në tryezë etj. Sa për të formuar një ide, mjafton të përmendim disa tituj: “Ekonomi shtëpiake” (1926), “Përgatitja e ëmbëlsirave” (1982). Në vitin 1970, Instituti i Lartë Bujqësor boton librin e A. Oktrovës “Vlera ushqi­more e perimeve”- rezultat i një pune të mirëfilltë shkencore, që i jep mundësi lexuesit jo vetëm të zgjerojë horizontin e njohurive për botën e bimëve, por edhe e nxit t’i përfshijë ato në ushqimin e përditshëm.

Punimet me karakter etnografik për ushqimin tradicional në Sh­qipëri janë ende të pakta. Atyre u paraprin një kapitull i shkurtër për ushqimin e pijet në librin e mirën­johur të Faik Konicës “Shqipëria kopshti shkëmbor i Evropës Jug­lindore”, shkruar në vitin 1939, por që arriti të botohet vetëm më 1957, megjithëse autori e pati treguar interesimin e vet për këtë fushë kërkimesh me ndonjë shënim të shkurtër në revistën e tij “Albania” që në fillim të shekullit XX, ku ka sjellë informata të vlefshme për kohën e futjes së patates në Sh­qipëri etj.

Në vitin 1973, Llambrini Mitrushi harton pyetësorin “Ushqim e pije” për të ndihmuar ata që donin të mblidhnin materiale për këtë temë. Pyetjet janë paraqitur në pesë grupe: 1. Mbledhja e lëndëve ushqimore për njeriun: 2.Pro­dhime bujqësore e blegtorale: 3.Përgatitja dhe ruajtja e ush­qimeve: 4.Gatimi: 5.Koha dhe mënyra e marrjes së ushqimit. Po kjo autore ka botuar, në vitin 1982, punimin e vlefshëm “Ush­qimi popullor në Nikaj-Mertur”. Më 1976, Nimete Qarri në punimin në punimin “Provë për një studim etnografik në fshatin Rrëmbec (Korçë)” ia kushton një kapitull të shkurtër ushqimit të fshatarësisë së Fushës së Korçës. Kjo autore ka botuar këtë vit edhe një punim tjetër me titull “Nourriture et tradi­tion alimentare en Albanie”, në re­vistën “Options mediterraneennes” në Montpellier (Francë).

Punimi që po paraqes, synon të japë vetëm një kuadër të përgjith­shëm për ushqimin tradicional në Shqipëri. Tema është shumë e gjerë dhe interesante dhe kërkon pa dyshim edhe shumë hulum­time të tjera. Punimi mbështet në materiale të shumta të mbledhura nga burime arkivore, në doku­mentacionin e botuar, si edhe në veprat e shumë udhëtarëve të huaj të dy-tre shekujve të fundit, nga të cilat duhet veçuar ajo e A. Boue “La Turquie d’Europe” (Paris 1840), vëll. II, ku kapitulli i dytë i kushtohet ushqimit, si dhe vepra e pabotuar e F. Nopçës, ku ka mjaft të dhëna mbi ushqimin në Shqipërinë Veriore. Ushqimi tradi­cional i çdo populli përgjithësisht ka qenë i kushtëzuar nga toka dhe klima e vendit, nga lartësia e vendbanimeve dhe niveli i zhvil­limit ekonomik e shoqëror të tij. Kuptohet se edhe në Shqipëri ndodhte e njëjta gjë, sepse arti­kujt themelorë ushqimorë siguro­heshin nga prodhimet bujqësore e blegtorale lokale, megjithëse që në Mesjetë ka pasur edhe një qarkul­lim mjaft të ndjeshëm produktesh ushqimore me vende të tjera të Mesdheut e më gjerë.

Gjatë shekullit XIX e deri në fillim të shekullit XX, si bazë e ush­qimit të përditshëm për popullsinë fshatare, ashtu si dhe në shekujt e mëparshëm, qenë buka, bulmeti e perimet e kopshtit, ndërsa ishin ende të paktë artikujt ushqimorë të blerë në treg, si: kripa, sheqeri, kafeja, për disa zona edhe orizi etj. Por duhet thënë se, si në gjerësinë dhe llojshmërinë e artikujve ush­qimorë, ashtu edhe në shkallën dhe cilësinë e përpunimit të tyre, kishte diferenca të mëdha midis fshatit dhe qytetit, midis krahinave të ndryshme e shtresave sho­qërore etj.

Përpara se të fillojmë trajtimin e disa grupeve të ushqimeve, që janë: buka, bulmeti, mishi, perimet, pemët e pijet, duhet të themi pak fjalë për disa ushqime që ende, në ditët tona, në shumë zona të vendit njeriu i gjen të gat­shme në natyrë dhe i konsumon zakonisht ashtu si janë. Është fjala për kokrra, gjethe, fara, zhardhokë, kërpudha e pjesë të tjera bimësh, që mund të hahen. Konsumimi i tyre bëhet zakonisht nga banorë të zonës, që e njohin mirë bimësinë lokale e që dinë të dallojnë cilat mund të hahen e cilat jo, sepse mund të jenë helmuese. Këto bimë rriten përgjithësisht në toka të pambjella. Mund të përmendim, për shembull, manaferrat e manat e tokës, hidet, xinxifet, maretë vad­hat e shumë pemë të tjera të egra si edhe mjaltin e bletëve të egra. Në këtë grup do të hynin edhe një varg barishtesh, si: hithrat, ra­dhiqet, lëpjetat etj., që përdoreshin thjesht të ziera në ujë me kripë. Mund të fusnim këtu edhe shumë nga bimët aromatike të florës spontane lokale, si: rigoni, ajazma, zhumbrica, që u hidheshin gate­save të tjera për shije.

Në këtë periudhë, artikulli ush­qimor kryesor ishte tashmë buka. Sipas dëshmisë së relatorëve të shek. XVII, në malësitë e Sh­qipërisë ushqimi ishte përgjithë­sisht i varfër, i paktë në sasi dhe monoton në llojshmëri. Në dimrat e gjatë të këtyre zonave shpesh herë buka mungonte ose nuk ishte e mjaftueshme për gjithë vitin, sepse tokat e mbjella qenë të pakta. Në shumicën e krahi­nave të varfra hahej bukë misri e gatuar pa farë (tharm) e shpesh edhe pa kripë. Por, në shekujt e mëparshëm, kur nuk njihej ende misri në viset tona, si për shembull në kohën e regjistrimit osman të vitit 1485, në Shqipëri kulturat bujqësore kryesore ishin: gruri, thekri, elbi, meli etj., pra me to bëhej edhe buka. Në relacionet e F. Bardhit, autor shqiptar i shekul­lit XVII, thuhet se në disa zona të Shqipërisë Veriore përdorej edhe melekuqja, prej së cilës delte një bukë e një cilësie jo të mirë.

Përdorimi i bukës së misrit lidhet pa dyshim me përhapjen e kësaj kulture bujqësore në Sh­qipëri. Gjurmimet e deritanishme kanë treguar se në një dokument të vitit 1622, ai përmendet si një kulturë e re me emrin kallamboq (Jorgo Turco), të cilën e kanë fu­tur në Zarë të Kroacisë shqiptarët (Relacion që guvernatori vene­cian i Dalmacisë dhe i Levantit u dërgon eprorëve të tij në vitin 1622). Më vonë, në vitin 1687, ai shënohet në dokumente të kohës si kulturë që mbillej në fshatrat e Shkodrës . Dy vjet më pas, më 1689 , në një dokument të Sherisë së Beratit, në pensionin ushqimor që caktohej për një fëmijë të mitur, si drithë shënohen tri qase grurë e tri qase misër, çka dëshmon për një përhapje të shpejtë të misrit në Fushat Bregdetare të Shqipërisë gjatë shekullit XVII.

Duke u kthyer përsëri tek buka gjatë dy shekujve të fundit, duhet të themi së natyrisht në Shqipëri, përveç zonave të varfra kishte edhe shume zona të tjera më të zhvilluara, ku gratë fshatare gatu­anin bukë shumë të mirë, të llojeve të ndryshme, qoftë me miell gruri, qoftë të përzier me miell misri. Buka zihej zakonisht me brumë, me miell të situr mirë ku shtihej edhe kripë. Brumi, pasi punohej mirë, lihej për një kohë sa të vinte, para se t’i jepej forma e duhur si çyrek ose si bukë tepsie dhe të piqej. Pjekja bëhej në mënyra të ndryshme, me saç ose në furra të posaçme buke, që qenë të zakon­shme në banesat fshatare. Në rast nevoje, si kulaç i thjeshtë, buka mund të piqej edhe drejtpërdrejt në vatër, e mbuluar me hi e prush.

Përveç bukës së përditshme, në zona të ndryshme të Shqipërisë, deri vonë përgatiteshin edhe shumë lloje bukësh rituale. Kështu, për lindje gatuheshin lloje të ndryshme kuleçësh, që i çoheshin lehonës. Për dasma piqeshin në tepsi bukë të posaçme, në bru­min e të cilave shtihej edhe pak miell qiqrash, që i jepte një shije të veçantë dhe e bënte më të shkrifët: pastaj kjo zbukuro­hej sipër me lule dhe lyhej me vezë, që të skuqej gjatë pjekjes. Po kështu, një bukë e zgjedhur dhe me shumë zbukurime ishte edhe “kulaçi i nuses” etj. Të tjera ishin llojet e bukës për raste vdekjesh ose ditësh përkujti­more për të vdekurit. Lloje të ndryshme kuleçsh bëheshin për festa dhe rite të motmotit, për shembull për Ditën e Verës apo buka që merrte bujku në arë ditën që do të fillonte mbjelljet e stinës. Me forma të posaçme ishin kolendrat, që për­gatiteshin për ditën e solsticit të dim­rit (24 dhjetor) etj. Gjithashtu të veçanta për nga forma dhe zbukurimet ishin bukët që lidheshin me festa të ndry­shme fetare, si: meshat, bukët e Pashkëve etj.

Në anën tjetër, krahas am­visave që e gatuanin bukën në shtëpi, në qytete të ndryshme të vendit kishte që prej kohësh edhe bukëpjekës e simiteshitës profesionistë. Furrtarë ndeshim në qytetet bregdetare, të paktën që në fund të shek. XIV . Kurse në shek. XVII, në Elbasan përmenden 10 bukëpjekës dhe 5 simiteshitës. Një vendim i gjykatores së Beratit i vitit 1678 tregon se në atë qytet buka e zakonshme shitej me çyrekë me peshë 300-400 gram: ajo kushtonte 1 akçe çyreku dhe duhej të ishte e pjekur mirë dhe e kulluar, jo e qullët, përndryshe furrtari gjobitej. Në Berat në këtë kohë përmenden 10 bukëpjekës, që shisnin jo vetëm bukë, por edhe simite: simitet kushtonin sa dyfishi i bukës së zakonshme . Në Shqipërinë Verilindore banorët e Hasit njihen si bukëpjekës të mirë dhe e kanë ushtruar tradicionalisht këtë profesion në shumë qendra urbane të Ballkanit Qendror.

Në Shqipëri, deri në Luftën e Dytë Botërore, buka prodhohej në mënyrë artizanale, megjithëse kishte fabrika mielli. Vetëm mbas Çlirimit u ndërtuan fabrika për prodhimin e bukës dhe kështu përgatitja e saj mori karakter in­dustrial.

Këtu le të përmendim se dy drithërat kryesorë, gruri dhe misri, janë përdorur deri në ditët tona edhe thjesht të zier, qoftë si ush­qime rituale, si është rasti i grurit (grurë i zier për të përkujtuar të vdekurit apo ashure etj.), qoftë edhe si ushqim i zakonshëm, siç është misri i zier ose i pjekur.

Me grurë të bluar trashë për­gatiteshin edhe trahanaja e boll­guri, të cilët përmenden shpre­himisht në një dokument të vitit 1689 , por që, pa dyshim, janë më të hershëm.

Me bazë mielli përgatiteshin edhe shumë gatime të tjera, si: mëmëliga, qullra të ndryshëm, një varietet shumë i gjerë petullash, pastaj petët, dromëzat etj. Vend të rëndësishëm në ushqimin e fshatit, sidomos gjatë stinës së verës, zinin lakrorët (një gatim me dy petë midis të cilave shtrihej një gjellë zarzavatesh), djathanikët, pispilitë me miell misri etj., që piqeshin me saç në tepsi. Një tepsi me lakror dhe një poçe me dhallë ose kos, ky ishte dikur ushqimi më i zakonshëm që zonja e shtëpisë u çonte për drekë në fushë famil­jarëve të saj, që punonin në ara.

Për fshatin, pas bukës, arti­kulli më i rëndësishëm ushqimor ishte bulmeti, i cili konsumo­hej në mënyra të ndryshme. Si qumësht ai përdorej kryesisht për të ngrënë mëngjesin, sidomos për fëmijët: mbi një përshesh hidhej qumështi i ngrohtë. Gjalpi, i tretur dhe i kripur ruhej mirë në enë të posaçme druri dhe përdorej për çdo lloj gatimi, sidomos në zonat ku nuk rritej ulliri. Pothuaj deri në Luftën e Dytë Botërore, në fshat gjalpi përdorej për gjellë, por jo për t’u ngrënë i freskët me bukë, as për fëmijët. Në vend të tij për­doreshin djathi dhe gjiza, që kon­sumoheshin shumë në çdo familje fshatare gjatë gjithë vitit. Krahina të ndryshme të vendit prodhonin lloje të ndryshme djathërash me shije karakteristike, disa më të yndyrshëm, disa më pak. Ndër djathërat më të mirë tradicion­alë të vendit kanë qenë: djathi i bardhë i Gjirokastrës. Djathi i Gorë-Oparit (rrethi i Korçës), djathi i Dibrës, djathi i Kelmendit (rrethi i Shkodrës) etj. Gjatë stinës së verës preferoheshin për konsumim të përgjithshëm kosi e dhalla, si edhe salca e kosit.

Mishi në fshat konsumohej më fort gjatë muajve të dim­rit. Nga fundi i vjeshtës shumica e familjeve th­ernin nga një viç ose dele. Mishin e ruanin të kripur për ta konsumuar gradualisht. Familjet e krishtera, në muajin dhjetor, thernin zakon­isht një derr të majmur posaçërisht. Por dihet se mishi i derrit kishte një përdorim shumë më të gjerë në Mesjetën para­turke, kur myslimanizmi nuk qe përhapur ende në fshatra. Në raste festash familjare e të ndonjë gos­tie, thernin ndonjë qengj por zakonisht jo para festës së Shën Gjergjit (23 prill), sepse para kësaj date qengjat ishin ende shumë të vegjël. Gjatë vi­tit, herë pas here mund të thernin ndonjë pulë, sido­mos kur u vinte ndonjë mik. Fshatarët e zonave të brendshme malore konsumonin pak peshk, zakonisht cironj të thatë e ngjala. Të krishterët e përdornin peshkun sidomos gjatë kreshmëve. Kup­tohet se në viset bregdetare dhe në zonat pranë liqeneve hahej më shumë peshk. Kështu, ishin të famshme troftat e liqenit të Pogradecit; qefulli, krapi, saragat dhe putargat e Shkodrës. Që nga shek. XV ka shumë dëshmi për përdorimin e gjerë të peshkut, për gjuajtjen e të cilit ishin ndërtuar edhe dajlane në pika të ndryshme të bregdetit. Madje, peshk i kripur dhe i tharë shumë herë edhe ek­sportohej nga Shqipëria.

TAG:
• kulinaria