”Financial Times”: Shqipëria, shija e autenticitetit gastronomik

Ndërsa hija e komunizmit vazhdon të zbehet në Shqipëri, një brez i ri kuzhinierësh po rizbulon trashëgiminë gastronomike të vendit dhe potencialin e tij, shkruan gazeta e njohur britanike ”Financial Times”.

”Është një pasdite me erë në majë të një kodre të Shqipërisë Veriore. Një bujtinë prej guri qëndron përballë peizazhit, e rrethuar nga pemë dhe kullota të egra të purpurta. Brenda, mes rafteve të disa dhomave të mbushura me ullinj, mjaltë dhe domate të thara, shefi i kuzhinës Altin Prenga është duke eksperimentuar me djathin.

Djathërat në fjalë janë bërë me qumësht dhish mali dhe aktualisht janë të zhytur në një fuçi me lëng shege. Prenga më ofron t’i provoj, së bashku me verën nga bodrumet e tij dhe të dyja janë të shijshme, të buta, të ndritshme dhe me një shije të prekshme autenticiteti.

”Është e vështirë të imagjinohet që përgjatë 40 viteve komunizëm, djathi vinte nga shteti në një bllok të bardhë katror, i njëjti djath kudo”, shpjegon Prenga.

Që nga rënia e regjimit të Enver Hoxhës në vitin 1990, shqiptarët kanë rizbuluar trashëgiminë e tyre gastronomike dhe potencialin e saj. Sot, shumë më tepër, djathi vjen në varietete të shumta.

Prenga prodhon shumë prej tyre në agroturizmin e tij ”Mrizi i Zanave”, i vendosur mes detit dhe malit, pak jashtë fshatit verior të Fishtës. Një herë ai u përpoq ta bënte  djathin në një nga bunkerët e betonit të ngritur nga Hoxha në të gjithë vendin, diçka që ai thotë se ngrinte diktatorin nga varri.

Një ndjenjë qetësie dhe rregulli përshkon gjithë vendin. Edhe salsiçet e varura për t’u tharë janë në linja të përsosura. Kur vjen mbrëmja, ne ulemi në tavolina të gjata pranë një zjarri që kërcet dhe hamë, fillimisht me makarona me boronica të egra dhe fasule të tymosura, pastaj mish të pjekur qengji, viçi dhe dhie. Pudingët janë të jashtëzakonshëm: një komposto frutash me lëkurë të kristalizuar shalqiri, gështenja të mbushura që rrotullohen në shurup pishe dhe akullore me gjethe dafine që pastron qiellzën.

Prenga ngriti ”Mrizin e Zanave” 13 vjet më parë me besimin se Shqipëria ka shumë gjëra për të cilat duhet të krenohet: bujqësia ekstensive, prodhuesit e vegjël organikë, barinjtë dhe bletarët.

Atë që ai nuk mund të bëjë në fermën e tij, e merr nga një rreze prej rreth 20 kilometrash, madje edhe sapunët e hotelit dhe çarçafët. Gjithçka përdoret dhe asgjë nuk shpërdorohet. Është një model qëndrueshmërie dhe vetëmbështetjeje që në Shqipëri po fiton terren.

Jam tani me Elton Çaushin, kompania e të cilit me qendër në Tiranë, ”Albanian Trip”, ka organizuar një tur gastronomik për të eksploruar rishpikjen e kuzhinës.

”Mrizi i Zanave’ është një vend i mirë për të filluar turin”, thotë ai.

”Menuja e tij ndjek një rrugë të mesme midis recetave tradicionale, që disa duan t’i ruajnë të paprekura, dhe përzierjes që eksperimentohet nga kuzhinierë më të prirur ndërkombëtarisht”, shton Çaushi.

Megjithatë, bashkimi i tyre është një përpjekje për të rikuperuar shumëllojshmërinë e madhe të kuzhinës së vendit, një laryshi që vjen nga përzierja e maleve, liqeneve dhe bregdetit pjellor të Adriatikut dhe nga historia e tij, e kapur mes perandorive mesdhetare dhe turke, me ilirët e lashtë si gur prove.

”Ishin ilirët ata që kultivuan verën e parë këtu dhe e çuan atë përtej Adriatikut për në Italinë e romakëve”, thotë Muharram Çobo i verërave ”Çobo” në Berat, një rajon historik prodhues i verërave në luginën e lumit Osum.

Ai emigroi në Itali në vitet ’90, më pas u kthye në 2001 për të administruar një vresht që familja e tij e kishte në pronësi për breza, por që kishte mbetur ”i fjetur” gjatë komunizmit.

Për fat të mirë, varietetet e rralla të lashta të rrushit i mbijetuan kohës, ashtu si edhe njohuritë e babait të tij vreshtar, i cili e ndihmoi atë t’i kthente në jetë hardhitë.

Ndërsa flet, Çobo na ofron verërat e tij për shije, përfshirë edhe ”Shendeverën” e gazuar, nga një fjalë shqipe që do të thotë “kënaqësia e lehtë që merr njeriu nga pirja e verës”.

Flluskat e saj të vogla lënë një ndjesi shpimi gjilpërash dhe shkrirjeje në gojë. E dallueshme midis të kuqeve është ”E kuqja e Beratit 2013”, aq e guximshme sa është një vakt në vetvete dhe një rezervë e madhe me ”Kashmer 2015”, e bërë me rrush Shesh i Zi që rritet mes ullinjve.

Nga ky rrush Çobo prodhon edhe një pije sublime si konjaku, nga e cila na jep një gotë.

Qëndrojmë në qendër të qytetit, në hotel ”Mangalemi”, një ndërtesë e restauruar e tipit osman që dikur i përkiste pashait të Beratit. Elegante dhe komode, me një tarracë me trarë lisi me pamje nga lumi Osum, ”Mangalemi” filloi si restorant dhe fokusi tek ushqimi vazhdon.

Shefja Violeta Mio gatuan një kuzhinë lokale me salsiçe dhe zarzavate të egra mali, por edhe bakllava, më delikatja që kam shijuar ndonjëherë. Ajo na ofron gjithashtu një përzgjedhje të rakisë së bërë në shtëpi, rakisë së frutave të prodhuara në shtëpi dhe restoranteve anembanë vendit, e aromatizuar me lis, man, ftua dhe qershi.

E nesërmja kërkon një detoks të lehtë, ndaj nisemi përgjatë luginës së lumit Vjosa për në Përmet, një qytet rrëzë Alpeve të Nemërçkës. Në një kanion të qetë përtej qytetit ka një burim termal, bruz si qielli. Asnjë gjurmë e infrastrukturës njerëzore nuk e rrethon atë, përveç një ure guri 400-vjeçare. Qëndrojmë aty për një zhytje duke parë avullin të ngrihet dhe të tretet mbi majat me dëborë. Pastaj zbresim duke kaluar kodra të mbushura me koshere shumëngjyrëshe, me aromën e sherebelës dhe rigonit. Malet mbeten me ne, ndërsa shpatet e tyre marramendëse të zhyten në detin e kaltër.

Pasdite telefonojmë kuzhinieren Romina Leka, pronare e një restoranti dhe bujtinash buzë detit në fshatin Qeparo. Të ftuarit telefonojnë paraprakisht dhe ajo do të fillojë të gatuajë gjithçka që kanë kapur peshkatarët atë ditë, së bashku me perimet nga kopshti i saj.

Me darkën që po bëhet gati, ne ngjitemi në kodrën në Qeparoin e vjetër: një fshat piktoresk me gurë të bardhë dhe çati okër në të kuqe, dikur një bastion i rebelëve kundër pushtuesve osmanë, tani gjysmë i braktisur, pasi shumica e banorëve u larguan në vitet ’90 me varka për në Itali.

Një nga të paktët vendas që ka mbetur është Vasil Guma, historian dhe autor, i cili shpjegon se darka jonë sonte është disi e pazakontë. Peshku nuk hahej gjithmonë këtu për shkak të një zakoni që, për 40 ditë pas një varrimi në fshat, i ndalonte vendasit të hanin çdo gjë që rrjedh gjak. Në vend të kësaj, haheshin butakët dhe karkalecat. Zbehja e kësaj tradite dhe ndikimi italian e ka rikthyer peshkun në tryezë, megjithëse Leka mbetet i kujdesshëm ndaj tij dhe mund t’u kujtojë familjeve në këtë zonë kohët e vështira kur ishte i vetmi ushqim në dispozicion.

Megjithatë, Romina gatuan për vizitorët, në rastin tonë si një supë me peshk, e ndjekur nga një krap i pjekur e shijshëm. Ne flemë të qetë pas darkës në bujtinë e saj të vogël, të përgjumur nga deti. Në mëngjes, Leka sjell petulla me mjaltë, të cilat i hamë duke soditur ishujt e Jonit.

Më tej, përgjatë bregut të Tragjasit është një ndërmarrje mjaft e ndryshme e drejtuar nga familja e vendosur për të ruajtur traditën, ”Sofra e Vjetër”. Për të mbërritur atje, ne ecim nëpër një shteg nëpër pyje të njohur si strofulla e ujqërve dhe arinjve. Për fat të mirë, këtë mëngjes gjithçka është e qetë, përveç këmborëve të dhive që tingëllojnë butësisht në luginë.

Nga pylli dalim në një kullotë të rrethuar nga lule të egra dhe kafshë ferme që enden, mbi të cilat deti shkëlqen blu në distancë. Një bujtinë prej guri shfaqet në majë të kodrës dhe shefja Dhurata Daupaj del për të na përshëndetur.

Ajo na tregon enët prej hekuri, të quajtura saç, që cëcërisin mbi një zjarr të hapur.

Brenda tyre, mishi i viçit dhe patatet flluskojnë pa pushim, ushqim që Daupaj e përshkruan si ”primitiv”. Tymi i drurit na djeg sytë, por Daupajt nuk i bën përshtypje; ajo ka vite që gatuan në këtë mënyrë, ashtu si mamaja dhe gjyshja para saj. Ne provojmë një djathë, të quajtur Salcë Shakulli, dhe më pas ajo na çon në kopsht për të mbledhur një buqetë shumëngjyrëshe me kopër dhe hithra për të bërë mbushjen e një byreku.

Pas pak del mishi; i pasur, i shijshëm dhe me aromë sherebele. Kur largohemi, ajo është përsëri në ”dhomën e tymit”.

Të nesërmen, takoj një tjetër ruajtës të traditës në Elbasan, një qytet në jug të Tiranës. Shefi i kuzhinës Naim Bashmili drejton një shkollë gatimi, ku më mëson se si të gatuaj mish qengji të pjekur në terrakotë dhe kos, thënë ndryshe ”Tavë kosi”. Ndërsa unë i tund vezët me entuziazëm, Bashmili më thotë se dëshiron që studentët e tij të kenë një bazë të fortë në gatimet tradicionale shqiptare dhe “të kuptojnë identitetin e tyre kulinar përpara se globalizimi ta gërryejë atë”.

Ai është ambivalent për kuzhinierët që modifikojnë recetat lokale për t’iu përshtatur tendencave të ngrënies së mirë.

Në qendër të Tiranës, shefi i kuzhinës, Bledar Kola pranon të mos jetë dakord.

Restoranti i tij ”Mullixhiu” është mishërimi i kuzhinës eksperimentale shqiptare dhe ai na përshëndet me sytë vezullues, një buzëqeshje të turpshme dhe theks të lehtë londinez.

Ai jetoi në kryeqytetin britanik për shumë vite, pasi kishte mbërritur nga Kaleja, në pjesën e poshtme të një kamioni, pasi kishte ikur nga dhuna këtu në vitet ’90. I punësuar si pjatalarës, ai kaloi nëpër kuzhinat e Londrës deri në ”Le Gavroche”, më pas mori ”Noma”-n në Kopenhagë.

Vëllai i tij Nikolini, një antropolog akademik dhe kulinar, e sheh Bledarin si pjesë të një rrjeti kuzhinierësh të rinj nga diaspora që po kthehen në Shqipëri për të gjetur rrënjët e tyre përmes ushqimit. Për t’i ndihmuar ata, Nikolini ngriti një projekt të quajtur ”RRNO Foundation” për të mbledhur mbi 300 receta nga i gjithë vendi dhe për t’i publikuar ato në internet së bashku me historitë e origjinës së tyre dhe një “lokator përbërës” për të reduktuar varësinë nga importet.

Bledari argumenton se pjatat e yndyrshme të klishesë shqiptare “ishin të dobishme dikur për një mënyrë jetese rurale në natyrë, por jo një jetesë moderne urbane”.

Eksperimentet e tij herë pas here i sjellin atij përçmimin e vendasve (përpjekja në pjata të vogla u hoq, shumë thanë se ishin të kota), por ai ka bërë për vete disa prej tyre thjesht duke nxjerrë më të mirën nga prodhimet shqiptare.

Restoranti i tij është gjithashtu lozonjar… Ne fillojmë me një sallatë dimërore me kunguj dhe copa fiku të thatë të stolisur. Më pas vjen truri i një deleje, i spërkatur me pak lëng rrushi dhe një zierje veshkash të pasura me gjak, të buta si gështenja.

Bledari na bashkohet për pudingun, një misër i ëmbël i fermentuar i shërbyer në një tub balte. Vakti mbyllet me verë dhe raki dhe ne pushojmë në një gjendje të hareshme shendevere.

Shfletoj librin e gatimit të ”Mullixhiut”, botuar në gjermanisht, dhe mendoj për Nikolinin, duke kërkua receta nga e gjithë Shqipëria, në mënyrë që brezi i ardhshëm i kuzhinierëve të ketë kuzhinën e vendit të tyre në majë të gishtave.

Disa do të shkojnë në kuzhinat në Nju Jork, Romë, Londër, ose ndoshta, si Bledari, do të hapin restorantin këtu.

Ndërsa mendoj, kuptoj se restoranti ka qëndruar i hapur deri vonë për ne; klientët e tjerë kanë ikur tashmë. Djali i vogël i Bledarit vjen për t’u bashkuar me ne, duke mbajtur darkën e tij me petka – makarona të thyera me kërpudha të egra – dhe një libër për salcat nga Michel Roux.

“Dhe ai thotë se nuk dëshiron të bëhet kuzhinier”, thotë Bledari duke qeshur.

“Unë thjesht dua të sigurohem që ai nuk duhet të mësojë kurrë ashtu si unë”, shton ai./ ATSH

E.K//Shqiptarja.com

TAG:
• Financial Times
• gastrononomi