Chef Flori Neziri: Si të ruajmë
identitetin e kulinarisë shqiptare

TIRANE- Jemi mësuar të shikojmë baret nëpër rrugët e Tiranës të mbushur me të rinj, ku kohën më të madhe e harxhojnë pa asnjë motiv. A është kjo një situatë alarmuese? A mund të krijohet një mundësi punësimi për këta të rinj? A ka ndonjë profesion që sot ka nevoj tregu i punës? Këta dhe shumë pyetje të tjera marrin përgjigje përmes këtij rrëfimi që chef Flori Neziri na ofron në shkollën profesionale “Art in Food” në Tiranë.

Pas një eksperience 25 vjeçare nëpër restorantet më të mira në kryeqytet, ai ka gjetur një mundësi të mirë duke motivuar të rinjtë përmes dijeve në kuzhinë duke dhënë mësimdhënie për një periudhë dy vjeçare. Chef Flori, na tregon rrugën se si përgatiten shefat e rinj për tregun e punësimit.
 
“Art in food” është shkolla që i afron çdo ditë të rinjtë shqiptarë me kuzhinën dhe traditën shqiptare...si qëndron në këtë raport Chef Flori?
Pas 25 vjet eksperience në disa restorante të mira në Shqipëri në kuzhina të ndryshme (tradicionale, kuzhinë italiane, etj). Kam gati dy vjet që i jam dedikuar mësimdhënies krahas punës si shef kuzhine në “Royal Hill” dhe përgatitjes së kuzhinierëve dhe ndihmës-kushinierëve, një profesion për të cilin ka nevojë tregu i punës në Shqipëri dhe jashtë saj.

“Art in Food” lindi si domosdoshmëri për kërkesën që ka ky treg. Duke qenë se shumë prindër duan ti japin zanat fëmijëve i dërgojnë mbrapa një shefi apo ustai për të mësuar, ata marrin një zanat, por për të plotësuar këto dije ju duhet një dëshmi apo certifikatë. Prandaj, shumë të rinj hyjnë në kurset e licensuara nga Ministria e Punës sepse vjen momenti që çdo vend pune do të kërkojë dëshminë përkatëse për çdo profesion për tu punësuar si; kuzhinier, kamarier, picier, banakier etj.
 
Çfarë ofron kuzhina në shkollën tuaj profesionale?
Kuzhina në kurset në “Art in Food” ka një program bazë, ku njihen me bazat e kuzhinës, që nga ambienti, paisjet e rënda, paisjet e imta, uniforma, higjena personale, higjena ushqimore, njohja me produktet, ruajtja e produkteve, mënyrën e gatineve bazë, salcat bazë, ruprat, brumërat, mishrat, peshqit, të egrat, ëmbëlsira, etj, dhe pregatitja e recetave specfike që përdoren në restorante në Tiranë. Bazohemi te praktika në laboratorin e klasës duke përdorur materiale reale dhe duke realizuar këto receta, gjithashtu realizojmë edhe praktikë në restorante të ndryshme në Tiranë.
 
Ku qëndron suksesi i kësaj shkolle?
Suksesi i kësaj shkolle qëndron në përkushtimin e të gjithë stafit në një qëllim të vetëm, rritjen e cilësisë së shërbimit në fushën e Hoteleri-Turizmit dhe vazhdimësinë e traditës së gatimeve tona.
 
Kurset janë vetëm për amatorët e kuzhinës, amvisat apo është një shkollë e mirfilltë e gatimeve?
Kurset zhvillohen për n/kuzhinier, kuzhinier, pastiçier, picier, kamarier, amvisa apo amatorë, për kuzhinierët që do ju shërbejë si profesion me të cilin do jetojnë. Ka një program të mirëfilltë, ndërsa përsa i përket amvisave dhe amatorëve është një program më i reduktuar duke i pyetur edhe ata se cilin drejtim ju intereson të marrin mësime, pra duan të mësojnë receta më specifike apo mënyrat si mund të shtrojnë një darkë për miq.

Një risi që po pregatitemi është ngritja e një programi për të bërë kurse për fëmijë, flasim në moshën 8-12 vjeç të cilët mund të marrin orientime drejt të ushqyerit sa më shëndetshëm dhe duke u ushqyer shëndetshëm me të gjitha perimet dhe duke lënë pas picat, makaronat, fast-food, patatina, etj.
 
E gjejnë të rinjtë veten në këtë ambient?
Të rinjtë e gjejnë vetën në këto kurse pasi vijnë nga Shkolla e Mesme dhe në pamundësi për të vazhduar shkollën e lartë zgjedhin një kurs profesional duke u nxitur pak edhe nga prindërit. Ju duket diçka më argëtuese, më e lehtë meqënëse nuk bëhen lëndë të tjera përveç kuzhinës ku më shumë bëhet praktikë se teori.

Në fillim vijnë pak si dyshues nëse do të arrijnë të gatuajnë vetë pasi deri në atë moment kanë marrë mamanë apo gjyshen duke gatuar dhe më pas fillon e ju pëlqen kur nga duart e tyre fillojnë e nxjerrin pjatat e para dhe me pas fillojnë e angazhohen. Duke ardhur nga rrethet e shohin si një mundësi për t’ju larguar familjes, por janë raste shumë të rralla, më pas kur këta nxënës largohen në shtëpitë e tyre tregojnë se si në një festë apo drekë festive kanë gatuar për familjet dhe këtë e tregojnë me qejf të madh. Njësoj si ata, kam vepruar edhe unë në fillimet e mija në kuzhinë.
 
Është e vështirë përgatitja e shefave të rinjë dhe a kanë ego të rinjtë sot për të njohur më shumë traditën e gatimeve shqiptare?
Përgatitja e kuzhinierëve si shef nuk fitohet menjëherë, bëhesh me kalimin e kohës nga eksperienca dhe bagazhet e njohurive që grumbullon gjatë jetës. Nuk ka asnjë intitucion në botë që jep titullin chef, pra nëse dikush në Shqipëri e aplikon këtë titull abuzon.

Të gjithë nxënësit që kryejnë kurse të ndryshme 9-mujore marrin njohuri bazë dhe fillojnë punë si ndihmës-kuzhinierë në restorante të ndryshme, përveç atyre që kur fillojnë kursin kanë punuar më parë si ndihmës-kuzhinier dhe i çojnë përpara njohuritë dhe eksperiencën e tyre. Kështu që, pas 3-4 vite eksperiencë do jenë të aftë të marrin përsipër një repart në kuzhinë, e pas 5-7 vitesh mund të marrin drejtimin e një kuzhine. Pra, për të qenë një ‘chef’ në kuzhinë fillimisht duhet të kalosh të gjitha profilet e punës në një kuzhinë që nga larja e pjatave deri në drejtimin e një kuzhine.
 
A kemi një kuzhinë të mirëfilltë shqiptare, sepse shpesh etikohet me ndikime të forta nga kuzhina të tjera. Ku bazoheni më shumë gjatë orëve të praktikës?
Kuzhina është një alternativë për tregun e punës dhe ka akses, por një kërkesë për këta nxënës që mësojnë është edhe gjuha e huaj, pasi në Lindjen e Mesme ka kërkesa po ashtu edhe në vende të tjera. Kështu që, veç aftësive në pjata si kuzhinier, një kusht i domosdoshëm është edhe gjuha e huaj.

Sigurisht që kemi kuzhinë të mirëfilltë shqiptare, pavarësisht se ka ndikime të kuzhinave të huaja nga Ballkani kryesisht, por në zona të ndryshme kemi receta të veçanta ku do të veçoja receta nga Shqipëria e mesme, zona e Dibrës dhe nga jugu, ku kanë tradita të veçanta dhe të pasura me gatime që duhet ti ruajmë për të mos i humbur. Një nga këto qëllime ka edhe shkolla jonë, ‘Ruajtjen e identitetit të kulinarisë shqiptare’.
 
Mendoni se një i ri pas një kursi është i gatshëm të konkurroj për vend pune?
Pas një kursi 9 mujor një kursant fillon punë direkt si ndihmës-kuzhinier. Madje, edhe gjatë këtij kursi ata punësohen njëkohësisht për të mbuluar edhe shpenzimet e kursit.
 
Cilat janë gatimet që praktikoni më shumë?
Aktualisht gatimet që praktikojmë më shumë janë ato për të cilat restorantet në Tiranë apo bregdet, konsumojnë më shumë pa lënë pas dore edhe tradicionalet.


Shkrimi u botua në Shqiptarja.com (print) në 2 Prill 2015

Redaksia Online
(d.a/shqiptarja.com)